Deux recettes signées La Mamounia, à faire soi-même

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Après avoir participé à un atelier cuisine en compagnie des chefs italien et français de La Mamounia, Enti partage les recettes secrètes de cette institution. Vous nous en direz des nouvelles !

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Recette tartare de Bar à déguster dans le Restaurant Le Français à La Mamounia.

Bar en tartare, pommes et concombre et zeste de citron vert

Ingrédients pour 10 personnes

Tartare 1500 g de Bar de l’Atlantique frais + 150g de concombre + 150g de pomme granny-smith. Condiments: 12 g de ciboulette + 45 g d’échalote

Gelée de concombre 5 feuilles de gélatine, 300 ml jus de concombre et 300ml jus de citron.

Préparation de la vinaigrette au gingembre  250ml de jus de citron vert + 250ml de sucre + 4 bâtons de citronnelle pour le sirop. 100ml de sauce soja + 100ml de vinaigre blanc + 100g de racine gingembre râpée + Huile d’olive + 100ml de sirop pour la vinaigrette.

Préparation gelée de concombre Placer 5 feuilles de gélatine dans une eau glacée. Extraire 300ml de jus de concombre ainsi que 200ml de jus de citron, mélanger puis faire chauffer le tout jusqu’à ce que la gélatine soit fondue. Passer au chinois fin puis couler et réserver.

Préparation du Bar en tartare Réaliser une brunoise de Bar (découpage en petits dés). Ciseler finement la ciboulette et l’échalote, puis réaliser la vinaigrette au gingembre. Mélanger le tout en y incorporant la vinaigrette. Tailler les pommes granny-smith et les concombres en accordance. Placer dans un moule et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Gnocchi alla Sorrentina

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Les gnocchi alla Sorrentina sont servis dans le restaurant L’Italien de La Mamounia.

Vos invités trouveront leur bonheur avec ce plat simple et rapide à préparer, qui rassemble le goût de la sauce tomate fraîche, la fraîcheur de la mozzarella et le parfum du basilic. Egalement appelés Pigniatiello, les gnocchi de Sorrento sont préparés avec de la tomate, de la mozzarella et du basilic. Tous ces ingrédients font de cette recette un excellent représentant du régime méditerranéen dans le monde entier. La recette est en effet appelée ainsi parce qu’elle prend son nom de la ville de Sorrente, dans la province de Naples où les boulettes sont préparées à la maison.

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Ingrédients pour 4 personnes

Gnocchi 1,5 kg de pommes de terre + 400 g Farine + 1 jaune d’œuf +Sel

sauce au basilic 400gr de tomates cerise + 2 gousses d’ail + 200r de coulis de tomate + 5g de basilic + 10 cl. d’huile d’olive vierge + 200gr de mozzarella + 150 g de Parmesan

Préparation des Gnocchi de pommes de terre

Tout d’abord piquer les pommes de terre à la fourchette et les étaler sur un lit de gros sel. Ensuite, les faire cuire au four, th 180°, 1h à 1h30. Pour vérifier leur cuisson, piquer un couteau, s’il n’y a pas de résistance, elles sont prêtes.

Les épluchez, puis récupérez toute leur pulpe que vous mettrez dans un presse-purée. Dans la pulpe encore tiède, ajouter le jaune d’œuf. Assaisonner de poivre puis de sel. Ajouter la moitié de la farine. Puis mélanger. La quantité de farine à rajouter variera selon l’humidité contenue dans les pommes de terre. Rajouter petit à petit le reste de la farine, jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante. Pétrir à la main, sur un plan de travail légèrement fariné. Laisser reposer la pâte 1 heure avant de couper des morceaux de pâte que vous roulerez avec la paume des mains, dans le sens de la longueur. Coupez des gnocchi de 1 cm environ et les fariner.

Faites les cuire dans de l’eau salée. Dès qu’ils remonteront à la surface de l’eau bouillante, retirez-les du feu et laissez-les égouter pendant que vous préparez la sauce tomate.

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Sauce alla Sorrentina

Coupez les tomates-cerise en deux, placez-les dans une poêle profonde avec l’huile d’olive, le coulis de tomate et l’ail. Faites revenir avant d’ajouter les gnocchi et remuez toujours votre poêle pour faire circuler l’air. À la fin, ajoutez les cubes de mozzarella, parsemez de parmesan et mettez au four à une température de 200°, pendant 5 minutes. Au moment de servir, décorer avec deux feuilles de basilic et dégustez.

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