PAUL BOCUSE : 3 RECETTES DU PAPE DE LA GASTRONOMIE

PAUL BOCUSE : 3 RECETTES DU PAPE DE LA GASTRONOMIE

Avec le décès de Paul Bocuse, c’est un monstre sacré de la gastronomie qui disparaît. Retour sur 3 recettes laissées en héritage par le chef Français, le plus connu au monde.

Paul Bocuse aimait la cuisine simple et goûteuse. Sa plus célèbre recette ? La soupe aux truffes noires VGE servie au président en 1975, un must parmi les plats qui ont fait sa réputation. Tour de table.

La soupe aux truffes Vge 1975

Créée par Paul Bocuse en 1975, cette soupe aux truffes a été servie lors du banquet donné par Paul Bocuse à l’Elysée quand Valéry Giscard d’Estaing venait d’élever le cuisinier au grade de chevalier de la Légion d’honneur. Lorsqu’elle a été servie, Paul Bocuse lança à Valéry Giscard d’Estaing : “Monsieur le Président, on va casser la croûte !”

A propos de la Soupe aux truffes… Merci à Esteban pour ces quelques lignes poétiques issues d'un avis Trip Advisor dont nous vous livrons un extrait… "Casser la croûte de la célèbre soupe aux truffes n’apporte rien si on ne la goûte pas, si on ne la dévore pas avec une délectation enfantine. Ce délicieux feuilletage met d’emblée en condition. Le fumet et la soupe elle-même, qui est en fait un consommé, proposent des saveurs connues et pourtant devenues rares de nos jours, moins sous forme de pâté en croute, en fait. Ce mélange de truffes, foie gras, petite légumes et joue de bœuf joue les classiques bien décidés à rester figés dans son immuabilité, sur le piédestal auquel il se trouve depuis sa création. Ce ne fut pas le plus exceptionnel de ce que j’ai mangé, mais il y a dedans le réconfort et la chaleur d’un grand monsieur, il y a cette envie simple de faire plaisir, de réchauffer, de partager. « Venez goûter à ma cuisine, vous qui êtes tout seul, là-bas » semble nous susurrer Paul Bocuse. Ce délicieux consommé vous réchauffe le corps comme le chantait Georges Brassens en parlant de l’Auvergnat, il vous prodigue la chaleur d’un bon feu de bois. Et il y a ce plaisir fabuleux d’enfin accéder à l’un des plats les plus intriguant de la cuisine française. Quels mystères recèlent cette soupe aux truffes ? Peu de choses, en fait car l’important est de se laisser transporter, de se laisser prendre par la main, en évitant de se brûler la langue, de goûter à ce moment d’Histoire qui vous rappellera sans doute certains moment de votre jeunesse où l’on prenait pour la première fois conscience du bon goût des choses, de la pate à gâteau crue raclée du bout des doigts au fond moule, des sucreries achetées chez l’épicier, de la découverte d’un bon vin ou d’un plat longuement et tout spécialement préparé pour des invités et qui ont donné à la maîtresse de maison bien du souci. " #bocuse #paulbocuse #soupeauxtruffes #patrimoine #excellence #gastronomie #lesgrandestablesdumonde #3michelinstars #guidemichelin #gaultmillau

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La recette Une portion de cette fameuse soupe est composée de 20 grammes de truffes noires fraîches, crues et râpées, de 20 grammes de foie gras, de 20 grammes de paleron ou de blanc de poulet pochés, d’une cuillerée à potage de Noilly Prat, d’une louche de consommé double, de bœuf ou de volaille, et de deux cuillerées à potage d’un matignon composé à parts égales de carottes, d’oignons, de céleri et de champignons étuvés au beurre. La soupe est servie dans une soupière à « gratinée lyonnaise » et obturée par une pâte feuilletée, qui permet de la cuire à l’étouffée 20 minutes dans un four à 220 °C.

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Soupe de moules Paul Bocuse

PAUL BOCUSE : 3 RECETTES DU PAPE DE LA GASTRONOMIE
Au moment de servir, vous pouvez ajouter 300 g de potiron que vous cuirez préalablement à la vapeur et que vous détaillerez en boules à l’aide d’une cuillère parisienne.

Ingrédients pour 4 personnes 1 litre de moules • 500g de pommes de terres • 1 fenouil  • 1 cuillerée à café de filaments de safran • 1 échalote  • 15 cl de crème liquide • 1 noix de beurre • 1 branche de thym • Sel et poivre.

Préparation Épluchez et rincez les pommes de terre puis coupez-les en morceaux. Rincez le fenouil et détaillez-le en dés.  Déposez les morceaux de pommes de terre et de fenouil dans une marmite, couvrez d’eau à hauteur, salez, poivrez et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 25 min. Ajoutez le safran et la crème et mixez le tout. Rincez soigneusement les moules. Faites chauffer le beurre dans un faitout et faites revenir l’échalote pelée et émincée. Ajoutez les moules et faites les ouvrir à feu vif en mélangeant de temps en temps. Répartissez la soupe dans les assiettes, ajoutez les moules, parsemez de thym et servez.

La pâte à crêpes

Issue du livre “Best of Bocuse” publié aux Éditions Alain Ducasse, le Pape de la gastronomie française a livré le secret de sa recette de pâte à crêpes.

PAUL BOCUSE : 3 RECETTES DU PAPE DE LA GASTRONOMIE

Ingrédients pour 15 crêpes 50 g de beurre • 250 g de farine • 1 c. à s. de sucre en poudre • 1 pincée de sel • 3 œufs • 50 cl de lait • Huile

Préparation Faites fondre le beurre. Dans un saladier, versez la farine, le sucre, le sel et les œufs, ajoutez-le lait et mélangez délicatement au fouet, puis ajoutez le beurre. Laissez reposer la pâte pendant 1 h. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile, versez une louche de pâte, faites dorer, puis retournez la crêpe. Laissez cuire encore quelques instants, puis renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

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