Recette: les Choux Signature de Thierry Metée

Enti est entré dans l’atelier de Thierry Metée, chef pâtissier du Four Seasons Casablanca. Durant trois heures, ils nous a livré les recettes de quelques unes de ses créations les plus exceptionnelles. Aujourd’hui, nous vous proposons la recette de ses choux signature pour faire entrer la gastronomie dans vos cuisines!

Avant de démarrer votre recette, préparez tous vos ingrédients et disposez-les devant vous. Les mesures indiquées doivent être respectées pour un résultat optimal. Et si vous pouvez vous faire assister, n’hésitez pas à demander de l’aide autour de vous. Plus il y aura de mains et plus ça sera… sympa!

Ingrédients Crumble rouge

  • 100 g. de beurre pommade
  • 125 g. de sucre roux
  • 125 g. de farine tamisée
  • Un peu de colorant rouge alimentaire

Ingrédients Pâte à Choux

  • 1125 g. de lait
  • 125 g. d’eau
  • 120 g. de beurre
  • 5 g. de sel
  • 5 g. de sucre
  • 200 g. de farine tamisée
  • 300 g. d’œufs entiers

Ingrédients Crème vanille

  • 225 g. de lait entier
  • 1⁄2 gousse de vanille
  • 50 g. de jaunes d’oeufs
  • 50 g. de sucre semoule
  • 22.50 g. de Maizena
  • 5 g. de Gélatine en feuille
  • 225 g. de crème fraîche montée
  • 12 g. de sucre semoule

Préparation crumble

Mélangez le beurre pommade avec le sucre roux, ajoutez la farine et le colorant alimentaire. Laissez durcir pendant une heure au frigo.

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Préparation pâte à choux

Faites bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Versez ensuite la farine tout en mélangeant et faites dessécher a feu doux.

Une fois desséchée, continuez à mélanger doucement et laisser refroidir la pâte à 50° avant de verser les œufs un par un. Vérifier la consistance. La pâte doit être ferme et homogène. Ni dure ni fluide. Mettez la ensuite dans un pochoir et sur plaque, pochez en faisant des petites doses bien rondes et bien espacées. Mettez le crumble par dessus et enfournez à 165°, pendant environ 30 mn.

Préparation crème vanille façon Thierry Metée

Chauffer le lait avec la gousse de vanille que vous aurez évidée (comme les petits pois), mélangez ensuite les jaunes d’œufs et le sucre et ajoutez la maïzena. Chinoisez le lait (Passer la crème liquide dans une passoire afin de récupérer une préparation lisse, homogène et sans grumeaux). Versez le tout sur les jaunes d’œufs et faire cuire le tout. Enfin ajoutez la gélatine que vous aurez ramollie dans un bac d’eau glacée.Laissez refroidir à 25°. Faites monter la crème et incorporez-la lentement au mélange.

Pour farcir les choux de crème pâtissière, il suffit de pratiquer une petite incision sous le chou à l’aide d’un couteau et ensuite  les fourrer avec une poche à douille.

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